El queso relleno es la máxima expresión del arte gastronómico de la región Yucateca, un símbolo del mestizaje y que algunos consideran superior al de la Cochinita. Cómo llegó el queso de bola a Yucatán, es un misterio, es posible que haya llegado por medio de los barcos que exportaban henequén o por la ruta de Bacalar, también es cierto que se come queso relleno en varias partes de América como en Venezuela, Republica Dominicana y Jamaica, a pesar de todo esto al queso relleno yucateco se le ha dado un toque distintivo con el “Kool” y la salsa de tomate.
En agosto de 2019, durante el Mercado Anual de Quesos que se realiza en Paises Bajos, chefs meridanos llevaron a cabo una demostración de platillos elaborados con queso Edam.
Como siempre, hay miles de variantes de cada receta y cada quien le pone su toque particular, por lo que si no posees todos los ingredientes, trata de sustituirlos por alguno parecido salvo el Queso, en Yucatán se conoce como “Queso de Bola” pero tu lo puedes encontrar como “Queso Edam”.
Queso Relleno
Course: Carnes10
servings2
hours40
minutesEste platillo consta de varias etapas, y tiempos de preparación
Ingredientes
1 Queso Edam Completo
- Relleno de Carne
1 Kg. de carne de cerdo molida
Recado de especias (Pimienta, Canela, Clavo, Ajo, Orégano, Azafrán)
Vinagre
2 Jitomates picados
1 Cebolla picada
1 Chile dulce (es similar al pimiento pero más pequeño y no pica)
15 Aceitunas picadas
15 Pasitas picadas
5 Alcaparras picadas
Manteca de cerdo (la suficiente)
- Para la Salsa de Kool
1/2 Kg. de Harina
Azafrán
Vinagre
Agua de la cocción de la carne
1 Chile Xcatic asado (chile güero)
Opcional (5 Aceitunas, 5 Alcaparras, 5 Pasitas)
- Para la Salsa de Tomate
1/2 Kg de Jitomate
1 Cebolla picada
1 Diente de ajo
Manteca de cerdo
Instrucciones
- Hacer un corte en el queso, en la parte superior, realiza un corte circular de aproximadamente 6-7 cm de diámetro y resérvala, esta nos servirá como “Tapa”
- Raspar el queso, una vez retirada la tapa, con una cuchara, raspar la parte interna del queso (de preferencia que esté a temperatura ambiente para que sea más suave), deja una pared de aproximadamente 1 cm de espesor.
- IMPORTANTE. Retirar la capa de cera que tiene el queso.
- Rellenar el queso con el picadillo (ver instrucciones del relleno abajo).
- Tapar el queso con la “Tapa” que obtuviste en el paso 1.
- Envolver el queso en un paño de manta de cielo, amarrarlo en un extremo, debe quedar bien ajustado.
- Introducir el queso en una olla con tapa y cocinar el queso a baño maría, se apaga cuando el queso está suavecito.
- Sacar el queso y dejar enfriar ligeramente, retirar la manta.
- Servir en un plato hondo, suficiente “Kool”, una rebanada de queso (con su relleno) y suficiente salsa de jitomate.
- Para el Relleno de Carne
- Moler las especias en el molcajete o mortero, agrega vinagre y sal al gusto (las cantidades son al gusto)
- Separar las yemas de los huevos cocidos y picar las claras, reservar todo.
- Añadir las especias a la carne y revolverlo de manera uniforme
- Cocer la carne en una cacerola con una cucharada de manteca, añade 2 tazas de agua y dejar hervir, cuando la carne esté cocida, escurra el agua (reservar el agua de cocción).
- Sofreir ligeramente la cebolla junto con los jitomates y demás ingredientes (chile dulce, alcaparras, pasitas, aceitunas) agregar la carne y las claras de huevo picadas, esperar a que seque la carne.
- Reservar el relleno
- Para el Kool
- Dejar enfriar el agua de cocción de la carne.
- Deshacer la harina en el agua, agregar azafrán, el chile xkatic asado, un ligero chorrito de vinagre, manteca y opcional las alcaparras, aceitunas y pasitas
- Cocinar a fuego bajo y sin dejar de mover hasta que espese al gusto, en caso de que quede muy espeso agrega de poco en poco agua caliente.
- Para la Salsa de Tomate
- Licuar los jitomates
- Sofreir a fuego bajo y en bastante manteca de cerdo la cebolla picada y el ajo.
- Agregar el jitomate licuado y dejar cocer hasta que la salsa queda “En su manteca”
Notas
- IMPORTANTE: Siempre verifica el toque de sal en el relleno, el kool y la salsa, ten en cuenta que el queso es salado.
Puedes raspar el queso desde días antes, el resto del queso te lo puedes comer con un vino, una cerveza, o al estilo yucateco, con frijol colado, un pan francés y una coca bien fria.
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